Neke od glavnih karakteristika ukusnog variva su bogat okus, ugodan miris i odgovarajuća gustoća. Gustoća variva nije tek stvar teksture – ona oblikuje cijeli doživljaj jela: njegov okus, osjećaj u ustima i emociju koju pobuđuje. Bolja tekstura daje i osjećaj sitosti, pa je gušće varivo konkretniji obrok. Kada kuhamo zdravo, postoji nekoliko jednostavnih načina kako zgusnuti varivo bez brašna i bez glutena.
1. Pasiranje dijela variva
Pasiranje dijela variva je jednostavna i prirodna metoda koja ne zahtjeva dodavanje nikakvih dodatnih sastojaka.
Postupak:
- Odvojite dio kuhanog povrća s malo tekućine.
- Usitnite ga štapnim mikserom, u blenderu ili zgnječite viljuškom.
- Vratite kašastu smjesu u varivo i promiješajte.
- Kuhajte lagano još nekoliko minuta.
Pasiranjem se okusi bolje prožmu, varivo dobije ujednačeniju strukturu, dok cijeli sastojci (npr. komadići krumpira ili graha) i dalje ostaju prepoznatljivi u nepasiranom dijelu. Pasiranje je najprikladnije za povrće bogato škrobom i vlaknima, poput leće, graha, krumpira, batata i bundeve, jer se kuhanjem razgrađuju i otpuštaju škrob koji prirodno zgušnjava jelo. Metoda može biti pogodna i za povrće mekše teksture, poput tikvica, cvjetače i brokule, koje se lako usitnjava i daje lagano povezanu teksturu.
2. Krumpir
Krumpir je jedan od najprirodnijih i najdostupnijih zgušnjivača, pa ga treba posebno izdvojiti. Tijekom kuhanja krumpir omekšava i otpušta škrob koji prirodno zgušnjava. Svako varivo koje sadrži sitno nasjeckani ili naribani krumpir prirodno će se zgusniti. Ako pak želite glađu teksturu bez komadića krumpira, možete primijeniti princip pasiranja.
Postupak:
- Skuhajte cijeli krumpir u varivu ili u odvojenoj vodi.
- Skuhani krumpir izvadite, pa zgnječite viljuškom ili izmiksajte u glatku smjesu s malo vode.
- Dodajte smjesu u varivo, uz miješanje.
- Kuhajte još nekoliko minuta.
Za zgušnjavanje variva najbolji su stari i brašnasti krumpiri, jer su bogati škrobom, lako se raspadaju i dodaju gustoću. Mladi krumpir to ne može jer zadržava oblik i ima malo škroba.
Za srednje gusto varivo, preporučeni omjer je 100–150g krumpira na litru tekućine. Osim što dodaje gustoću, krumpir je bogat vlaknima koja doprinose osjećaju punine i sitosti. Ima neutralan okus, pa neće značajno promijeniti aromu jela. Ova metoda je idealna za guste juhe, variva, gulaše i povrtne umake.
3. Grah i slanutak
Kao odlične prirodne zgušnjivače, treba izdvojiti i dvije mahunarke – grah i slanutak. Sadrže kompleksni škrob i puno topivih vlakana zbog kojih variva imaju puniji osjećaj u ustima. Zbog njihove čvrste opne, škrob i vlakna nemaju ulogu zgušnjavanja dok su u cijelom zrnu. Da bi postigli željeni učinak, grah i slanutak se uvijek moraju pasirati.
Postupak:
- Skuhani grah ili slanutak zgnječite viljuškom ili izmiksajte u glatku smjesu s malo vode.
- Dodajte smjesu u varivo, uz miješanje.
- Kuhajte još nekoliko minuta.
Ako kuhate varivo od graha ili slanutka, dio kuhanih mahunarki možete odvojiti, pasirati i vratiti u jelo. Kod drugih variva možete pasirati grah ili slanutak iz konzerve. Za postizanje srednje gutoće, preporučeni omjer je 100–150g graha ili slanutka na litru tekućine.
Bijeli grah je najneutralniji i najkremastiji, ali i druge vrste graha dobro zgušnjavaju jela.
Grah i slanutak dodaju gustoću uz mnogo više proteina, vlakana i minerala, pa značajno povećavaju nutritivnu vrijednost variva. Pasirani grah ili slanutak najbolje dolaze do izražaja u varivima koja su već bogata i zasitna. To su, primjerice, gusta variva s cjelovitim žitaricama poput heljde i ječma, kao i zimska variva s korjenastim povrćem poput celera, peršina i mrkve.
4. Crvena leća
Crvena leća je još jedna mahunarka bogata kompleksnim škrobom i topivim vlaknima zbog čega prirodno zgušnjava jela.
Postupak:
- U varivo dodajte čašu suhe crvene leće i dobro promiješajte.
- Kuhate 15 minuta dok se leća ne raspadne i sjedini s varivom.
Prednost crvene leće u odnosu na grah, slanutak, ali i druge vrste leće (zelenu, smeđu, crnu), je što se prije termički obradi. Brzo se raspada i pretvara u pire, čime prirodno zgušnjava varivo, bez potrebe za dodatnim pasiranjem.
Za dobru gustoću, dovoljno je otprilike pola šalice suhe leće (70–100g) na litru tekućine. Kao i druge mahunarke, crvena leća sadrži velik dio proteina, vlakana i minerala čime obogaćuje nutritivnu vrijednost variva. Crvena leća ne dominira okusom jela, pa se lako uklapa u različite varijante variva.
5. Riža i rižino brašno
Riža je još jedna namirnica bogata prirodnim škrobom koji pomaže povezati sastojke i stvoriti gušću, kremastu teksturu. Za zgušnjavanje variva možete upotrijebiti cijelu rižu u zrnu ili rižino brašno.
Riža u zrnu
Šaku riže možete dodati direktno u varivo. Riža će upiti dio vode i nabubriti te tako zgusnuti varivo. Ako želite glađu teksturu, potrebno ju je pasirati na već poznat način. Skuhana, usitnjena riža funkcionira slično kao pasirano povrće – neprimjetno se uklapa u jelo i stvara prirodnu gustoću bez grudica.
Postupak:
- Skuhajte rižu posebno ili koristite ostatke kuhanja.
- Skuhanu rižu izmiksajte u glatku smjesu s malo vode, najbolje štapnim mikserom ili u blenderu.
- Dodajte smjesu u varivo, uz miješanje.
- Kuhajte još nekoliko minuta.
Rižino brašno
Kad je riječ o zgušnjavanju bez brašna, najčešće se misli na klasično pšenično brašno, no postoje i bezglutenske alternative, među kojima je najpoznatije rižino. Rižino brašno zgušnjava ravnomjerno i glatko, stvarajući ugodnu, nježnu teksturu. Koristi se na isti način kao i pšenično, pa predstavlja bržu i jednostavniju metodu.
Postupak:
- Razmutite 1–2 žličice rižinog brašna u 1dl hladne vode.
- Pred kraj kuhanja, smjesu dodajte u varivo uz stalno miješanje.
- Kuhajte još 5–10 minuta dok se varivo ne zgusne.
Rižino brašno koristi se na isti način kao i klasično pšenično brašno.
Za postizanje srednje gustoće, koristite 60–100 g riže u zrnu ili 2 žlice rižinog brašna razmućene u 1 dl vode na svaku litru tekućine. Bez obzira na odabranu metodu, prednost riže je što je blaga, lako probavljiva i prirodno bez glutena, a uz to obogaćuje varivo i čini ga zasitnijim. Zbog svog neutralnog okusa, idealna je za zgušnjavanje gotovo svih vrsta variva – bilo da su od povrća, mahunarki ili mesa.
6. Zobene pahuljice
Zobene pahuljice se kao zgušnjivači ističu zahvaljujući kompleksnim škrobovima i vlaknima – osobito beta-glukanima, koji prirodno stvaraju blago sluzavu, zgušnjavajuću teksturu. Primjena ovih žitarica je vrlo jednostavna i učinkovita jer se kuhaju s jelom, brzo upijaju tekućinu i zgušnjavaju.
Postupak:
- Dodajte šaku zobenih pahuljica direktno u varivo i promiješajte. Za neprimjetno zgušnjavanje i finiju teksturu sameljite pahuljice prije dodavanja.
- Kuhajte nekoliko minuta dok ne omekšaju i zgusnu jelo.
Zobene pahuljice imaju veliku moć upijanja, pa ne treba pretjerivati s dodavanjem, kako jelo ne bi postalo kašasto. Za srednju gustoću, preporuča se 3–4 žlice (30–40 g) zobenih pahuljica na litru tekućine.
Zobene pahuljice poznate su kao namirnica bogata vlaknima, proteinima, vitaminima, mineralima i antioksidansima, pa će nutritivno obogatiti svako jelo. Ne dominiraju okusom, pa se lako uklapaju u razna povrtna variva i krem juhe.
7. Aru prah
Aru prah (ili Arrowroot prah) je egzotičnija, ali prirodna opcija bez glutena za zgušnjavanje jušnih jela. Sastoji od prirodnog škroba dobivenog iz tropske biljke Maranta arundinacea. Radi se prirodnom i minimalno prerađenom sastojku, zbog čega je vrlo cijenjen u bezglutenskoj, veganskoj i paleo prehrani. Može se nabaviti u trgovinama zdrave prehrane.
Postupak:
- Razmutite čajnu žlicu praha u šalici hladne vode.
- Pred kraj kuhanja, smjesu dodajte u varivo uz stalno miješanje.
- Kuhajte još nekoliko minuta.
Za srednju gustoću, preporuča se 2–2,5 žličice (6–8 g) aru praha na litru tekućine. Aru prah je blag, lako probavljiv sastojak. Nema okusa, pa ne mijenja okus jela. Za razliku od ostalih škrobova, ne zamućuje tekućinu, pa je idealan za bistre juhe, umake i variva.
Okus i aroma najbolje dolazi do izražaja u dobro zgusnutom varivu. Bez obzira koje sastojke imate pri ruci, uvijek postoji jednostavan način kako zgusnuti varivo bez brašna. Svi navedeni zgušnjivači prirodno su bez glutena i općenito dobro podnošljivi. Eksperimentirajte i pronađite kombinaciju koja vam najviše odgovara. Neke od prirodnih metoda zgušnjavanja možete isprobati u pripremi sljedećih juha i variva:
Dobar tek!